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      講解六偏磷酸鈉在面粉改良劑中的用途

      點擊次數:   更新時間:2020-12-11 08:33:12   來源:www.wfyuanbin.com
          作為新型面粉改良劑,六偏磷酸鈉的用法主要有四種:
          1.改善水的硬度
          水是面包加工的四大基礎原料之一,面包加工對所用水的水質也有其特定的要求,水質的好壞與面包加工過程及終品質密切相關。面包加工用水要求硬度應適中,即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。
          2.調節面團的pH值
          六偏磷酸鈉等無機鹽可以調節水的pH值,穩定面團的PH值,防止變色、變質,改善風味和口感。當面團中鈣離子達到一定濃度時,可使α-淀粉酶保持適當的構象,從而可以維持其較大的活性與穩定性,α-淀粉酶可將淀粉的長鏈斷開,分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖??晒┙湍柑荚匆援a生CO2,使面包體積增大。
          3.營養強化劑
          同樣六偏磷酸鈉作為面粉的鈣強化劑普遍適用,硫酸鈣根據已有的資料(化學、生物化學、毒理學等)在食品添加劑中屬于毒性較低的食品物質。
          4.六偏磷酸鈉還是生濕面條的水分保持劑,使用量在生濕面制品中以磷酸根(PO43-)計不超過2.5g/kg。使用六偏磷酸鈉還能增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面團的持水性增加,使方便面復水快、易沖泡;
          5.增強面筋蛋白的吸水溶脹性能,提高其彈性,使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡,還能提高面條的光潔度。
          六偏磷酸鈉作為食品添加劑主要功能在于起到穩定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調節劑的作用。在面粉及其制品中添加的法規和標準在中國國標GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量規定了六偏磷酸鈉使用范圍和較大使用量。

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